新手开披萨店需要注意的那些常识性问题

[摘要]新手开披萨店想要赚钱,初期很关键,不仅要有资金技术支持,还要考察市场、科学选址、宣传营销等,特别是那些常识性的问题要认真思考,一旦规划出错,店铺可能就会遭遇停滞不前的糟糕局面。今天Dr.Pizza比萨学院将主要针对厨房这块来讲讲那些需要注意的常识性问题。

打算先做私房披萨,前期在设备上只准备投入一个烤箱试试水,是否足够呢?

这是可以的,打算从私房披萨着手的话,产品规划别太复杂,购置一台性价比不错的披萨烤箱,国产的或是进口的都可以,资金情况允许的话,烤箱的价格建议选择至少7000元以上的。低价位的烤箱整体效能(升温速度、烘烤火力、温度稳定性等)是不太理想的, 而且故障率偏高。

链条烤箱或是层式烤箱都可以,二者相较之下,链炉的工作效率会高一些,即便订单激增也不会耽误过久。而层炉更依赖于操作人员的技术,但相对应的披萨风味会更独特一些。

温馨提示:开店初期,除了配备一台烤箱,大设备上还需要一个冷藏设备跟和面设备,容积小一点也没有关系。记得要留有一些资金来配置必须的披萨器具和基础食材。待逐渐上手之后,再慢慢地配齐所必须的其他设备,比如操作台、配料柜、商用电磁炉、炸炉等。



资金有限时,面团的冷发酵可用直冷冰箱替代风冷冰箱吗?

直冷冰箱和风冷冰箱的区别是非常明显的,不仅仅是价格上明显的差距(两倍之差)。二者的工作原理也是不同的,风冷冰箱的温控精准、冷气流动频繁、温度均匀,而且会自动除霜,是比较适合冷藏面团发酵的。而且储存各类食材也能明显延长期效。

不过很多创业者表示价格上承受不住,所以会考虑选择直冷冰箱,也不是不行,但就是面团管理会更困难,温度不均匀,湿度比较大,面团的发酵状态可能会不稳定、不一致,品质也可能不太理想,所以披萨师更要时时刻刻关注面团。

创业初期投入一个外卖型的披萨小店,需要投入哪些东西?

从技术层面上分析,作为一个外卖型的披萨小店,需要投入的东西最主要的就是设备和器具,食材和物料上会少很多。最主要的设备有烤箱、和面机、冰箱、撒料台。

如果还附带其他产品,可能还需要商用电磁炉、制冰机等。而送餐的基础设备也得有,比如送餐车、外卖打包盒、保温箱/保温包等。而器具上的投入量不需要大,足够周转就好。至于食材物料上的投入并非一次性的,需要创业者根据经营状况,来调整采购的数量和周期规划。

中小型披萨创业者,厨房应该规划多大比较合适?

中小型披萨店创业者在对店铺进行设计时,厨房面积的规划不能过小,一旦客流量增大时,出餐速度会非常慢,严重影响消费者的用餐体验。

微型外卖型店面(20-30㎡,以外带+外送为经营模式)厨房面积不能低于15㎡;而小型披萨店(50-70㎡,堂食为主)厨房面积至少20-25㎡;中型披萨店(90-100㎡左右,堂食+外卖/外送)厨房面积可规划25-30㎡。

温馨提示:厨房面积足够,散热迅速,环境舒适些,人员工作效率提高,出餐速度快捷,即便前厅座位数少一些,客上座率和翻台率也会提高很多,更能营造出生意兴隆的氛围,吸引潜在顾客进店消费。

对于厨房设备器具的投资预算最低需要多少?

要想做出美味的披萨,专业技术支持是一方面,专业的设备器具也很重要,这一块的最低投资成本可控制在三五万,而且考虑到创业者们初期的资金投入会比较大,每一笔账目都应花在刀刃上。

如果前期资金有限,在设备上的投入可适当降低一些要求,选择一些低价的,比如国产小型商用烤箱、直冷冰箱、国产烤网等。而且也可以在经营的过程中慢慢配置齐全。

温馨提示:特别是器具上的投入,数量不用大,要给自己甄别的机会,在使用的过程中去检验不同价格设备器具的品质,根据使用寿命来决定接下来的投入方向。


厨房的用水、用电和燃气等问题怎么考量?

从店面选址开始就要注意厨房的用水、用电和燃气等问题。冷热水水口要留有足够的软管连接(50cm左右),进出水要流畅。

另外,店铺能否使用液化气,或者天然气是否已经接通,自行接通费用是很高的。如果不能实现,就要选择电能,但电烤箱多是需要380的电,所以接电就很重要了,而且插座也要用心布局。不在前期考量好,后面再改就太不值当了。

员工招聘是用到多少人就招入多少人吗?

一两个人的能力是有限的,即便是创业初期,生意想要做大,也是需要考虑员工招聘问题的。外卖型披萨店如果直接在各大平台下单,无需自己配送可省下一个员工,但店里最好还是招聘一个帮工,即便是收拾卫生的阿姨。

而用工人数3-5以上的,一定要提前进行,招工并不容易,而且还需要进行统一的培训才能上岗。万一有员工离职,整体工作效率就会下降。所以招聘上必须严抓,在优胜劣汰的模式下去形成一个优秀的工作团队,并以绩效奖金、年底分红等福利来夯实店铺与员工之间的关系。


如何分析面团发酵和披萨烘烤的常见问题?

即便是资深披萨大师也无法确保每一次的面团发酵状态和披萨烘烤品质都是一致的。但资深披萨大师却是可以一眼就能发现问题症结,并予以解决。对于开披萨店的新手们来说,出现问题是再正常不过的事情,但大家也得知道如何解决,如何避免,如何补救。

比如面团发酵过快、面团发酵迟缓、面团发干、披萨出水严重、披萨发白发硬等。我们得从各个角度去分析去找出问题,是原料选择/比例的问题、温度的问题、发酵的问题、烤箱的问题、馅料处理的问题、操作手法的问题等。

总之,对于各种状况的发生要找出症结并予以解决,形成店铺产品技术培训体系,才能让店铺运转不中断、不卡壳。

温馨提示:即将步入年关,这对于披萨店也是一大考验,在越发激烈的市场竞争下,不仅仅要严抓餐品品质,人员服务、环境氛围等也要一并兼顾。

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