一头年猪的真正使命,贯穿对味蕾四季的守护!

[摘要]人们靠着过去一年的丰收继续一日三餐的日子,为来年的丰收辛勤劳作,脚踏实地、敬天爱人。春生,夏长,秋收,冬藏,四季更替,万物轮回,循环往复,生生不息。

除了那一顿杀猪饭,对味蕾贯穿四季的守护才是一头年猪的真正使命。

一、腊月"整伙食"

1、杀年猪

一声尖利的嚎叫,打破沉寂良久的寒冬,“吃”又迎来了新生。这是云南农村一年中最热闹的时候,也是每个家庭最隆重的“客事”杀猪饭。每个人都提起了精气神,左邻右舍,亲朋好友在这一天欢聚,犒劳秋季以来的劳作之苦,为新一年的到来“整伙食”。

在肉食稀缺的年代,对于一户农家来说养一头年猪可不是一件容易的事。  猪草、瓜果、野菜、五谷杂粮……用自家的粮食完成一日两餐的喂养,得经过至少一年的时间,才能够养成一头合格的年猪。


一年到头吃一次大肉是非常奢侈的事,尽管如此,除了操办一顿饭,主人还会把为数不多的肉分一部分给亲朋好友,到最后,其实自己家也没多少了。这种慷慨而互助的行为维系着彼此的情谊,是真正意义上的同甘共苦。

“不能低于八大碗”是云南杀猪饭的风俗。  对于请客的主人来说,客人吃饱喝足才是对杀猪饭的基本尊重。不同的地方有着属于自己地域特色的杀猪饭菜,虽然形态各异,口味不同,但是对杀猪饭的热情都是同样的高涨。杀猪饭被赋予了一种共享丰收的仪式感,欢乐而满足。


其中,也少不了一些趣事。 腊月一到,就是一年中最冷的时候。杀年猪时一定要在院子中央生一笼够旺的火,大家围火盆而坐,聊天择菜,路过的人都会伸手摸一把火苗,打趣几句,又继续忙碌。然而取暖并不是这盆火的最大用途,在火盆的深处,藏着一口人间美味菜叶包肉。



小孩大人都排着队向切肉的师傅讨肉,一块刚从骨头上卸下的鸡蛋大小的鲜肉,撒些许盐巴,再挑一叶完好的菜叶,包裹完成后放进火盆中,用炭灰严严实实的埋起来,十五分钟以后取出,就是一块讲究的烤肉。青菜的清香加上表脆里嫩的肉质,好吃到不忍回味。 寒冷的空气中,每个人都捧着一块热气腾腾的菜叶包肉,这样的画面温馨得不可言说。


还有那独一无二的猪尿泡  ,抢到手就是一个牢固的气球,对小孩来说这是杀猪饭排行第一的甜头。除此之外就是那一地猪毛,“收猪毛”的零花钱之道,每个小孩都懂得,一袋五块,相当于五盒炮仗。这些来自匮乏时期的微小乐趣,最后,都变成了人生经验中最为回味的记忆。


2、制腊味

送走了客人,就该开始为来年的口粮做准备了。“冬腊风腌,蓄以御冬”,以不同的方式延长的食材的生命,酝酿不同的滋味,而后按照时间和事件把每一口都安排得恰如其分,仿佛是一个关于味道的故事,等候着日子的起承转合,然后一一揭晓。


用年猪的五花肉和后腿肉做成的腊肉最讲究地道  。留下肉皮,砍成大块大块的,抹上盐、烧酒,配上调料,腌在盆子里三四天,穿孔结绳,挂在阴凉通风的地方。

灌肠也是必不可少的。  云南人做香肠内馅多种多样,有肉肠、豆腐肠、血灌肠等等,灌好的香肠一连串地挂在木棍上,搭在院子中。再加上晾晒的猪肠子 ,整个院子里瞬间被腊味占领了。腊肉、腊肠、大肠小肠……张牙舞爪享受着冬日不温不火的阳光,那姿势,极具诱惑。


最后就是腌排骨了  。将肉最好的排骨腌制,放上盐巴、草果面、辣椒面、花椒面,然后装罐。剩下的骨头,先留好一部分在新鲜时炖汤,余下肉少的部分用大把快刀翻来覆去剁细成仁,单独放入一个坛子中。一坛腌排骨和一坛骨头生,排骨的保存也就完成了。


3、熬猪油

熬猪油是杀年猪之后的一个重要事项,物质匮乏的年代,只有到杀年猪时才能放肆地吃几顿猪肉,自然是不能一次性挥霍吃光的,一年里开汤、炒菜的用油,都指着这那点儿存货了。熬猪油带来的副产品猪油渣,则是另外一道不可放过的美味。 新鲜出炉的油渣趁热吃最美味一口咬下,嘎嘎直响,香脆可口,唇齿留香。猪皮的酥脆,肥肉的酥软配上瘦肉的焦香,混着爆浆的猪油,满满的幸福感。

至此,一切准备就绪,年也将近。半个月后,待腊肉凉到半干,就是除夕了。

二、除夕 最重要的时刻必须吃最好的肉

1、年夜饭腊味的生命巅峰

半干时期的腊肉是一块腊肉生命的巅峰,肉质一流。  无论是口感还是颜值,都让人意犹未尽,无法不赞叹。


微生物发酵、脂肪氧化和蛋白质分解已充分将脂肪哺育出腊味的芬芳,且肉的湿气尚在,表里一致,色泽鲜艳,黄里透红,瘦而不僵,肥而不腻。一盘炒腊肉必须是是除夕宴上必不可少的一道菜,或炒青椒蒜台,或煮豆腐白菜,配上当季的时蔬,就是浓浓的山野味。


风干后的腊肠也在此时可以同步上桌了,除夕的腊肠最肥嫩好吃且味道适中,可炒可煎可蒸食。切开的腊肠肥瘦相宜,带着一种天然的清甜香气,而在除夕之后,难免会被盐分咬干水汽和脂肪,咸味尤重。

2、守岁烤一根猪肠子


冬天的火塘对一个农村家庭而言就是就今天的电视机,夜晚的日常都是围绕着它展开。烧洋芋、烧红薯、烧糍粑,由一个火塘衍生出的美味是电视无法代替的,即使在今天,除夕守岁也一定要有一坛火,人手一根刚刚晾干的猪肠子,烤着吃,香脆可口 ,就着一碗小酒,等一根完整的肠子吃完,0点也就到了。

三、立春 腌排骨像春天一样可人

1、最好吃的排骨,吃一口就想要一生追随。


在春天来的时候,终于该腌排骨上场了,打开罐口的瞬间仿佛看到了春天,心情都是美味的。小南瓜、鲜蚕豆、莴笋、洋芋…无论是什么蔬菜,配着一碗腌排骨都是最好的搭档。香辣可口,瘦而不柴。用腊排骨汤泡饭吃,可以吃很多碗。遗憾的是,一罐矜贵的腌排骨基本上在春天就会被消耗完,下一次入口,又要等待一年了。

2、夏至 一块骨头的起死回生

作为一道高级的下饭菜,骨头生从立春就可以出坛上桌了,但夏天的到来让它更显才能,百搭简单,开胃爽口。

当天气变得炎热,劳作就变得更加艰辛,闷热让人食欲不振。这时候把骨头生拿出来,骨头碎屑与细肉经过酱汁长时间的腌制,很好地融合在了一起,骨头也变得能够下肚了。骨头生是万能的配料,并且简单易做。用作酱料与时蔬一起爆炒,或是单纯做下饭菜,都是麻辣十足,就着一碗白米饭就是一顿简单的晌午饭。

3、立冬 还好有一口腊味汤

腊味萦绕在最寒冷萧条的季节,成为味蕾最后的守护者。

进入冬天后,万物凋敝,饭桌上的菜品变得单调,这是一年之中最无味的时期。像会被拿去吊汤的火腿一样,腊肉本身其实也成为一种增鲜提香的调味料。烹调讲究味型,腊鲜味,也是一个味型。山药、冬笋、萝卜,红豆,放上一小块腊肉就是一锅惊艳的汤。

每一年家里腊肉吃完的时候也就是冬去春来的时候,一头年猪的使命到这里算是圆满完成了。人们又再一次盼望着腊月的到来,那一顿杀猪饭,和那一杆腊肉相伴的春夏秋冬。

当春天再次来临的时候,种子下地,猪圈又迎来新一批的小猪仔。  人们靠着过去一年的丰收继续一日三餐的日子,为来年的丰收辛勤劳作,脚踏实地、敬天爱人。春生,夏长,秋收,冬藏,四季更替,万物轮回,循环往复,生生不息。


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